HACCP이라면 믿고 살 수 있어요

마트를 찾을 때면 식품 포장지부터 유심히 살피게 된다. 그중에서도 눈에 띄는 것이 바로, 초록빛 ‘해썹(HACCP) 인증 마크’다. 안전하고 좋다는 건 알겠는데 정확히 무엇을 뜻하는지는 모르겠다는 소비자들을 위해, 해썹(HACCP)인증 마크에 대해 자세히 살펴본다.

 
미리 예방하는 식품 관리, 해썹
사람이 섭취하는 식품에서 소 잃고 외양간 고치는 우를 범해선 안 된다. 식품업계에도 큰 사고를 예방하기 위한 사전 예방 시스템이 있다. 해썹(HACCP)은 식품의 원료관리부터 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 해로운 물질이 식품에 섞이거나 오염되는 것을 막기 위해 각 과정의 위해요소를 사전에 확인하고 평가하는 시스템이다. 식품이란 게 여러 단계를 거치다 보면 오염되거나 이물질이 섞일 가능성이 높기에 사전 관리 시스템은 꼭 필요하다. 식품사고는 터진 후에 관리하자면 비용도 많이 들 뿐 아니라, 사람의 생명과 연결돼 있어 사전관리는 더욱 중요하다.

해썹의 시작은 어디에서?
해썹은 1960년 미 항공우주국(NASA)에 우주식품을 납품한 필스버리(Pillsbury)사가 맨 처음 개발한 것으로, 냉장보관이 힘든 우주에서 안전한 우주식량을 고민하다 완벽한 위생관리 시스템을 만들겠다는 배경에서 시작됐다. 국내에서는 2005년 김치에 기생충알이 들어 있다는 ‘김치 파동’ 이후 먹거리 제조업체들이 적극적으로 도입하기 시작했다. 최근 조류독감, 구제역 파동 등을 겪은 축산업 분야에서도 해썹을 도입하는 등 그 어느 때보다 그 관심이 뜨겁다.

What’s up? HACCP(해썹)?
HACCP은 ‘Hazard Analysis and Critical Control Point’의 영문 약자로 해썹이라 부른다. 최근 해썹 의무적용 확대와 보급을 위해 한글명칭을 위해요소중점관리에서 ‘식품안전관리인증기준’으로 변경했다.

확대되는 해썹 의무적용 대상
해썹 인증 제도가 없던 시절엔 완전하게 만들어진 제품만을 검사했었다. 때문에 식품이 잘못되었다 해도 어디서 문제가 발생했는지 확인하기도 어려웠을 뿐 아니라, 다시 만드는데 시간과 돈이 많이 들었다. 반면 해썹은 위해 물질 발생가능성이 있는 과정을 미리 살피기 때문에 최종 제품에서 위해한 요소가 나올 가능성이 현저히 줄어든다.
그렇다고 모든 식품이 해썹 인증을 의무적으로 받아야 하는 것은 아니다. 현재는 소비자가 많이 먹는 식품군 중, 일반위생관리가 더욱 필요한 7개 품목에 대해 의무적용 대상으로 분류해 놓았다.

해썹 의무적용
7개 품목 : 어묵류, 냉동식품(피자류·만두류·면류), 냉동수산식품(어류·연체류·조미가공품), 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품, 배추김치

해썹 의무적용 대상은 앞으로 ▲연 매출 100억 원 이상 식품제조업소의 식품 ▲주문자상표부착(OEM) 및 위탁생산 식품 ▲어린이기호식품 등 8개 품목의 식품 등이 추가될 예정이다. 연매출액 100억 원 이상인 식품제조업소는 2017년 해썹 의무적용이 시행된다. 특히 주문자상표부착(OEM) 및 위탁생산 식품은 회사 규모에 따라 올해부터 2020년까지 단계적으로 의무적용을 확대할 예정이다. 또한 과자·캔디류 등 어린이 선호 식품 및 영유아용식품 등 8개 품목도 올해부터 2020년까지 단계적으로 해썹을 의무적용하게 된다.

해썹 의무적용 추가 예정 8개 품목
8개 품목 : 과자·캔디류, 빵·떡류, 초콜릿류, 어육소시지, 음료류, 즉석섭취식품, 국수·유탕면류 및 특수용도식품

철저한 기준, 체계적인 절차
그렇다면 해썹 인증을 받기 위해선 어떤 절차가 필요할까? 해썹은 전 세계 공통으로 7원칙 12절차에 의한 체계적인 접근방식을 적용하고 있다.
해썹의 절차를 살펴보다 보면, 해썹이 왜 가장 위생적인 시스템이라 불리는지 알 수 있다. 이는 사실 해썹의 간단한 절차에 불과하고, 실제 영업장에서는 더욱 구체적인 기준이 있다. 오늘도 해썹은 철저하게 관리되고 있다. 믿고 고를 수 있는 해썹 인증식품이 많아질수록, 우리네 식탁은 더 즐거워질 것이다.

 

• HACCP의 12절차
• HACCP(해썹)의 7원칙

1. 해썹팀 구성
2. 제품설명서 작성
3. 용도 확인
4. 공정흐름도 작성
5. 공정흐름도 현장 확인

 

글 : 최민지
도움말 : 식품의약품안전처