한우 등급제! 제대로 알아봅시다!

 

안녕하세요. 농림축산식품부 정책기자단 11기 황재민입니다.

지난 6월 3일 대학생 축산물 품질평가대회가 열렸는데요.

전국 각지에서 총 80명의 축산관련 학과 대학생들이 한 달간의 사전교육을 거쳐

직접 한우와 한돈의 품질을 평가하는 대회였습니다!

 

저도 대회에 참가하면서 우리 축산물이 어떤 과정을 통해

등급이 정해지는지 그 과정을 상세히 할 수 있었습니다.

 

최근 한우 마블링에 대한 논란이 있었지만 정작 한우의

등급 판정 과정은 많이 알려지지 않았습니다.

그래서 제 경험을 바탕으로 기획기사를 준비해 보았습니다.

 

우선 한우 등급제를 알아보기 전에 ‘한우’라는 종을 이해할 필요가 있습니다.

한우는 우리나라 기후풍토에 잘 적응할 뿐만 아니라 체질이 강건하고

성질도 온순하여 고대로부터 농가에서 일소로 사육되어 온 가축입니다.

외래 품종과의 혼혈이 없는 순수한 집단으로서

고유한 유전자 조성을 갖고 있다고 하는데요!

 

이러한 한우를 개량하는 목표는 시대에 따라 달랐다고 합니다.

근대화 이전에는 한우의 보호와 증식이 일차적인 목표였지만

근대화 이후 한우가 농경을 위한 역용우로서의 역할이 줄어들고

육용우로 탈바꿈하면서 개량의 목표도 발육 및 도체의 품질 등

산육능력을 높이는 것으로 바뀌었습니다.

 

자 그럼 이제부터 한우 등급제에 대해서 알아볼까요?

 

한우는 육량과 육질 두 가지 기준으로 가치가 결정되는데

육질 기준은 1++등급에서 등외등급까지 총 6개로 나누어져 있습니다.

 

이러한 육질 판정 기준에는 근내 지방도(마블링)에 따른

예비등급을 기초로 지방색, 육색, 조직감, 성숙도 항목의

품질을 종합하여 등급을 구분하여 판정합니다.

 

육색과 지방색 조직감 기준은 위 기준과 같고,

육색과 지방색은 공통적으로 너무 어두워서는(No.7) 안되며

육색은 특히 너무 밝아서도(No.1) 안된다고 합니다.

조직감 또한 구분 기준 번호 3번에 해당해서는 등급 하향 사유가 됩니다.

육량 등급은 A, B, C로 나뉘며 도체중량, 등지방두께,

등심단면적을 계산하여 산출합니다.

 

육량 지수 = 68.184 - [0.625 * 등지방두께(mm)]

+[0.130 * 배최장근단면적(cm)]

-[0.024 * 도체중량(kg)]

 

[단, 한우의 도체는 3.23을 가산하여 육량 기준 지수로 한다.]

 

한우에 3.23이라는 가산치를 주는 이유는 실제 한우를 가공하면

육우에 비해 육량 수율이 덜 나오기 때문에 보정해주는 것이라고 합니다.

 

모든 등급 판정 과정을 거치고 나서 한우를 포함한

쇠고기의 최종 등급은 육량과 육질을 함께 표시하도록 되어있습니다.

 

한우 등급제는 1992년에 시작되었습니다.

WTO 발효로 세계시장이 개방됨에 따라 우리나라 정부는

수입육과의 차별화를 위해 ‘근내 지방(마블링)’이라는 개념을 도입하였습니다.

 

30여 년의 다소 짧은 시간 동안 성공적으로

원하는 변화를 이끌어 내었다고 생각합니다.

 

그동안 농장에서는 쇠고기의 맛에 대한 관심보다는

근내 지방 침착도 증가에 집중했다고 합니다.

 

하지만 앞으로 변화하는 소비자 선호도에 부합하기 위해서는

근내 지방 뿐만 아니라 맛있는 쇠고기 생산이 산업적 목표로 부각되고 있으며,

이에 따라 현재 한우 등급 기준의 변화는 불가피해 보입니다.