겨울에 더 맛있다! 찌개 전골

꽁꽁 손발이 얼었다. 바람이 차가워질수록 마음까지 움츠러드는 이때, 가족이 오순도순 둘러앉아 먹을 수 있는 찌개와 전골요리를 소개한다. 추운 날씨 고단한 서로를 다독이며 지친 몸과 마음을 녹이길. 의외로 간결한 레시피에 설거지거리도 적으니 혼자라도 겁먹지 말고 도전해보자.

찌개와 전골, 비슷하지만 다른 요리
찌개와 전골의 차이점을 설명하라면 어떤 점이 떠오를까? 국립국어원의 표준국어대사전에 의하면 찌개는 “뚝배기나 작은 냄비에 국물을 바특하게 잡아 고기·채소·두부 따위를 넣고, 간장·된장·고추장·젓국 따위를 쳐서 갖은 양념을 하여 끓인 반찬”으로, 전골은 “잘게 썬 고기에 양념, 채소, 버섯, 해물 따위를 섞어 전골틀에 담고 국물을 조금 부어 끓인 음식”으로 소개되어 있다. 찌개의 ‘바특하다’는 말 역시 “국물이 조금 적어 묽지 아니하다”는 뜻이니 둘 다 국물이 많지 않다는 공통점에, 들어가는 재료도 대동소이한 듯 보인다. 그렇다면 요리하는 그릇이 둘을 구분 짓는 차이점의 전부인걸까? 찌개와 전골의 유래를 살펴보면 아래와 같다.

삼국시대 이전의 기록을 보면 국과 찌개는 갱(羹)이라는 하나의 이름으로 불려오다가 조선 말기에 이르러 저자 미상의 요리서 ≪시의전서≫에서 조치라는 이름으로 찌개가 등장한다. 그러나 음식사를 연구한 윤서석은 “≪증보산림경제≫에 탕(湯)과 갱(羹)이 아울러 나타난다. 탕은 국물 위주의 국이고, 갱은 국물이 적은 국이라 하였으니 탕은 국이고 갱은 찌개에 해당되는 것 같다”라고 하며, 국과 찌개의 구분이 조금 더 일찍부터 있었을 것으로 보고 있다. 즉 ≪산림경제≫의 증보판이 나온 1766년 이전에 이미 찌개의 개념이 있었다는 것이다. 조선시대 궁중에서도 소금이나 간장, 새우젓으로 간을 한 맑은 조치와 된장이나 고추장으로 간을 맞춘 토장 조치 두 가지로 크게 나누고, 수라상에는 반드시 두 가지를 올렸다. 심심한 밥에 곁들여 먹는 찬으로 찌개만한 것이 없다는 사실은 예나 지금이나, 궁중이나 민가나 변함이 없다.

전골의 유래는 좀 더 재미있다. ≪만국사물기원역사≫에서 장자연은 “삼국시대 이전, 무관의 모자는 철로 된 것이었는데 군에서 조리기구가 변변치 않아 자기들이 썼던 철관(鐵冠)에 고기나 생선 같은 음식을 넣어 끓여 먹었고, 이것이 여염집으로 퍼져 그 모양을 본 따 냄비를 만들어 여러 재료를 넣고 끓여 먹었으니 이를 전골이라 한다”고 전골의 기원을 밝히고 있다. 이 밖에도 ≪어우야담≫에는, 토정비결로 유명한 이지함 선생은 별호가 철관자(철 모자를 쓴 사람)였는데 항상 철관을 쓰고 다니다가 고기나 생선을 얻으면 그것을 벗어 끓여 먹었다는 이야기를, 1700년대의 ≪경도잡지≫에서는 “전립투라는 벙거지처럼 생긴 냄비 가운데 움푹하게 들어간 부분에다 채소를 데치고, 가장자리의 편편한 곳에 고기를 굽는다. 술안주나 반찬에 모두 좋다”며 전골에 관한 풍속을 전하고 있다. 특별한 형식을 갖추지 않고 그 자리에서 모든 재료를 넣고 끊여먹었던 것이 전골의 시작이라고 볼 수 있다.

찌개, 흔한 재료로 끊여내는 엄마의 특별한 손맛
아침을 깨우는 기억이라면 무언가를 써는 부엌의 도마 소리와 보글보글 끓는 찌개가, 결혼의 로망이라면 퇴근 후 반갑게 맞아주는 내 사람과 소박하게 끊여낸 찌개가 있는 밥상의 이미지가 떠오르지는 않는지. 미화된 기억에 현실과 동떨어진 로망일지라도 행복한 가정을 떠올릴 때마다 하나의 상징처럼 찌개가 등장하고 있다. 유년시절, “지글지글 짝짝, 보글보글 짝짝”이라는 귀여운 율동으로 시작해 나이가 들수록 소박한 찌개에 대한 왠지 모를 향수를 더해가는 모습을 보면, 한국인의 찌개에 대한 선호는 무의식적인 공통성향이라고 해도 지나치지 않을 것이다.

찌개는 특별한 재료를 준비할 필요가 없다. 주위에서 쉽게 구할 수 있다면 그 어떤 것이든 찌개의 재료가 된다. 못난 감자를 툭툭 썰어 고추장을 풀고, 싸구려 애호박 하나에 새우젓으로 슬쩍 간을 해도 깊은 맛이 난다. 집집마다 다른 맛을 내는 김치찌개는 또 얼마나 다채로운지. 어떤 재료를 가지고 있든지 간에 번거로운 과정 없이 그저 적당한 크기로 손질해 집에 있는 양념으로 푹 끓여내면 재료들끼리 서로 어우러져 맛을 낸다. 특별한 비법이 없어도 특별한, 어머니의 손맛이라고 밖에 표현할 길이 없는 그 맛. 소박한 재료로 무언의 위로를 건네는 찌개의 미덕이다. 뜨거운 삶의 열기를 견뎌내고 있는 소중한 이에게 오래도록 따뜻함을 간직하는 뚝배기처럼 같이 있는 것만으로도 위안이 되어주고 싶다면, 오늘 저녁은 찌개를 끓이자.

전골, 아무나 먹을 수 없는 귀한 음식?
전골은 재료에 따로 밑간을 하고 육수를 부어 즉석에서 끓이며 먹는 요리다. 경우에 따라 재료의 손질과 육수준비가 번거롭게 느껴질 수 있다. 그래서인지 상황이 변변치 않아 모자에 요리를 해먹었다는 기원과 달리 지금의 전골은 고급스럽고 조리과정이 까다롭다는 인식이 있다. 찌개에 비해 많은 재료가 들어간다는 점에서 평민이 아닌 양반들이 즐기던 요리라는 설이 있을 정도다. 궁중에서 즐겼던 신선로와 외식메뉴로 인기 있는 샤브샤브도 전골의 일종이다. 의미 있는 날은 갖은 재료를 넣어도 좋지만, 집에 있는 재료를 활용해도 색다른 기분을 선사한다. 두부도 전골로 요리하면 그럴 듯하다. 일단 해보면 의외로 쉽고 간편한 요리라는 생각이 들 것이다.

오목한 부분에는 끓여먹는 재료를, 둘레의 평평한 부분에는 구워먹는 재료를 놓고 불 위에서 한 번에 조리해먹는 구이전골은 짜장면과 짬뽕을 더한 짬짜면처럼 쉽고 재미있다. 조상들의 재치 있는 아이디어로, 요즘사람들의 기발한 발명품 못지않다. 밥만 곁들여도 대접받는 사람은 신경 많이 썼다고 느끼는 근사한 요리가 된다. 겨울에는 육수를 넉넉히 부어 탕전골을 즐겨보자. 불을 가운데 놓고 사람들이 모여앉아 먹는 음식이라 추운 겨울에 더없이 알맞다.
≪동국세시기≫를 보면 음력 시월에 사람들이 모여 함께 전골을 먹는 풍습을 난로회라고 했다고 하니 이름에서부터 따스한 기운이 풍겨 나오는 듯하다. 추운 겨울이 되면 사람들은 온기를 찾는다. 뜨끈한 국물의 온기도 좋고, 서로 체온을 나누는 것도 좋다. 그래서 전골이 좋다. 옹기종기 모여앉아 새해 덕담을 나누며 음식을 나눠먹자. 뜨끈한 국물을 입으로 호호 불어 먹다보면 몸보다 마음이 먼저 훈훈해지는 느낌이 든다.

 

헬시 레시피

HealthyRecipes

 

 

 

 

 

두부전골

 

 

주재료	두부 반모, 잡채용 소고기 50g, 다진 소고기 50g, 애호박 50g, 알배추 50g, 무 100g, 표고버섯 1개, 미나리 50g, 콩나물 50g, 국간장 2큰술, 대파 1대, 청홍고, 추 1개씩, 밀가루 2큰술, 달걀 1개
부재료	소고기 양념 - 간장 1큰술, 다진파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 반큰술, 소금, 후추, 참기름 약간
육수재료	무 100g, 디포리 3마리, 대파 흰부분 1대, 통마늘 2개, 양파 1/4개, 물 4컵

 

만들기
1 육수 재료를 먼저 냄비에 담고 30분정도 끓여 육수를 만든다.
2 육수를 만드는 사이 두부는 먹기 좋게 썰어서 소금을 뿌려 물기를 빼준다.
3 소고기는 잡채용과 다진 소고기 동일하게 양념을 해둔다.
4 두부는 노릇하게 팬에 구운 뒤 밀가루를 한쪽 면에 살짝 묻힌 뒤 다진 소고기를 넣고 샌드위치처럼 포개어 놓는다.
5 갖은 채소들을 먹기 좋게 썰어서 냄비에 담고 두부와 잡채용 소고기까지 넣어주고 청홍고추를 얹어주면 완성이다.
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모듬전찌개

 

 

주재료	육전, 호박전, 두부전 50g씩, 무 100g, 백만송이 버섯 50g, 애호박 50g, 양파 50g, 대파 1대, 청홍고추 1개씩, 콩나물 50g
부재료	양념장 - 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 국간장 1큰술, 다진마늘 1큰술, 맛술 1큰술, 소금, 후추, 참기름 약간
육수재료	무 100g, 디포리 3마리, 대파 흰 부분 1대, 통마늘 2개, 양파 1/4개, 물 4컵

 

만들기
1 육수 재료를 먼저 냄비에 담고 30분 정도 끓여 육수를 만든다.
2 육전과 호박전 두부전은 한번 데워주거나 밀가루, 계란물을 입혀 만든다.
3 갖은 채소들은 먹기 좋게 썰어서 준비한다.
4 양념장을 만들어 준비한 뒤 끓여주면 완성이다. 마지막 간은 소금, 후추로 마무리 한다.
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글 : 윤나래
사진 : 박성일
푸드&스타일링 : iamfoodstylist
참조 : ≪한국음식≫ (김은실·정해옥, 문지사, 2002), ≪한국식품사연구≫ (윤서석, 신광출판사, 1974), ≪한국요리문화사≫ (이성우, 교문사, 1985), ≪우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지≫ (한복진, 현암사, 1998)