‘쌀 알고 먹자’ 시리즈① 쌀 품종과 도정에 따른 분류

한국인에게 밥은 단순한 음식 이상의 의미를 가진다. 면과 빵 등 끼니를 해결할 수 있는 방법이 아무리 많아도, 식사를 했냐는 의미의 질문은 “밥 먹었어?”로 통용된다. 밥 먹었냐는 질문이 단순히 끼니를 때웠냐는 말 외에 다른 뜻을 나타내는 경우도 있다. 오랜만에 만난 사람에게 “밥은 먹고 다니냐”고 인사 대신 묻는 것이 대표적인 예다. 그런데 이처럼 특별한 의미로 다가오는 밥, 그리고 밥의 재료인 쌀에 대해 우리가 제대로 알고 있지 못하는 것들이 많다.

통일벼에서 ‘최고품질 벼’ 재배까지
한국전쟁 직후, 배고팠던 시절을 이겨내기 위해 생산성 높은 벼 품종 개발이 시작되었다. 동북아시아에서 주로 재배하는 둥글고 짧은 자포니카와 동남아시아에서 재배하는 길고 가느다란 인디카 품종을 교배해 통일벼가 탄생했다. 통일벼 보급을 계기로 우리나라는 1970년대 쌀 자급자족에 성공하며 ‘녹색혁명’을 일으켰다. 생산성에 초점을 맞춘 통일벼 이후로는 밥맛이 우수한 품종을 개발하기 위한 연구가 계속되고 있다. 최근에는 우리 쌀의 경쟁력을 높이기 위해 개발한 밥쌀용 ‘최고품질 벼’를 연구, 개발하고 있다. ‘최고품질 벼’ 선발 기준은 쌀알 가운데(심백)와 쌀 옆면(복백)에 하얀 반점이 전혀 없고 ‘일품’ 이상의 밥맛을 가져야 한다. 또한 도정수율은 75% 이상, 완전미 도정수율(투입된 벼의 무게에 대한 도정된 백미의 백분율)은 65% 이상을 충족시켜야 한다. 벼에 발생하는 주요 병해충에 2개 이상의 저항성을 가져야 한다는 것도 중요한 기준이다.

‘최고품질 벼’ 품종 개발 현황

품종명	숙기	주요 특성
삼광	중만생	외관 품질과 밥맛이 매우 양호, 도열병· 흰잎마름병·줄무늬잎마름병에 강함
운광	조생	조생종 중 밥맛이 가장 뛰어남. 내병성 및 쓰러짐에 강함
운광	중생	쌀 외관 품질 및 밥맛 극히 양호, 도열병·흰잎마름병 저항성, 수발아 약함
호품	중만생	외관 품질과 밥맛이 양호, 직파 적응성, 도열병·흰잎마름병·줄무늬잎마름병에 강함
칠보	중만생	고품위 및 고식미, 쓰러짐에 강함, 줄무늬잎마름병에 저항성임
하이아미	중생	쌀 외관, 밥 윤기 및 식미 양호, 도열병 중강, 줄무늬잎마름병 강, 쓰러짐에 강함
진수미	중만생	쌀 외관 매우 양호, 밥맛이 우수, 도열병·흰잎마름병·줄무늬잎마름병에 강함
영호진미	중만생	쌀 외관 매우 양호, 밥맛이 우수, 흰잎마름병 및 줄무늬잎마름병에 저항성, 쓰러짐에 강함
미품	중만생	쌀 외관 및 밥맛 양호, 줄무늬잎마름병 강, 쓰러짐에 강함
수광	중만생	도정특성 우수, 밥맛 극상, 도열병 중강, 줄무늬잎마름병·흰잎마름병에 강함
대보	중만생	밥맛 양호, 줄무늬잎마름병·흰잎마름병 강함
해품	중만생	밥맛이 매우 양호하고 줄무늬잎마름병·흰잎마름병(K3a 포함) 강함

※숙기 : 벼가 숙성되는 기간에 따라 분류한 명칭

 

 
Tip 1. 쌀, 어떤 것을 고르고 구매할까?

- 색이 희고 깨끗한 쌀
- 광택이 나면서 투명한 쌀
- 타원형으로 길이가 짧은 쌀
- 쌀알에 금이 간 것이 없는 쌀.
- 쌀알에 복백(가운데 있는 흰 부분)이 없는 쌀
- 밥을 지었을 때 쫄깃한 쌀

도정 정도에 따라 백미와 현미로 구분
어떤 사람들은 백미를 단순히 잡곡이 아닌 쌀을 얘기하는 것이라고 믿고, 백미와 현미가 아예 다른 종류의 곡식이라고 잘못 알고 있는 사람도 있다. 하지만 백미와 현미는 같은 벼의 열매로 도정 과정에 차이가 있을 뿐이다. 도정은 벼를 방아 찧어 쌀로 만드는 과정으로, 벼 껍질을 어느 정도 벗겨내는가를 정도에 따라 1분도부터 13분도까지 나눈다. 정확히 말하면 백미는 도정의 정도로 나눴을 때 11~13분도에 해당하는 쌀을 뜻한다. 겉껍질인 과피만을 벗겨낸 상태를 1분도라고 하는데 우리는 이 상태의 쌀을 현미라고 한다. 백미인 13분도는 종피는 물론 쌀눈과 쌀겨까지 깎인 상태를 말한다. 최근에는 건강에 관심이 많아지면서 현미도 많아졌지만, 여전히 시중에 유통되는 대부분의 쌀은 백미다.

현미 1분도	5분도 (건강 쌀)	7분도 (영양 쌀)	9분도 (참맛 쌀)	11~13분도 (백미)
과피를 벗겨낸 상태	종피 1/2이 깎인 상태	종피 전체가 깎인 상태	쌀겨가 1/2 깎인 상태	쌀눈과 쌀겨가 깎인 상태
영양분 100%		→		영양분 5%

 
Tip 2. 쌀, 어떻게 보관해야 안전할까?

 

① 온도가 낮고 밀폐된 공간에 보관하세요？완전히 밀폐되는 용기에 담은 후 냉장고 야채실에 보관하는 것이 좋다. 특히 페트병에 나누어서 담는다면 간편하게 덜어낼 수 있다.
② 새 쌀은 새 통에 담으세요？보통 쌀통의 바닥이 보일 즈음 새 쌀을 사오면 쌀통 위에 그대로 붓는 경우가 많다. 그런데 오래된 쌀의 쌀겨가 새로운 쌀을 빨리 상하게 만들 수 있으니 좋은 방법이 아니다. 오래된 쌀을 모두 비운 후, 새 쌀을 담는 것을 잊지 말자.
③ 마늘이나 고추로 쌀벌레 퇴치하세요？쌀 보관에 있어 가장 곤란한 건 쌀벌레가 생기는 경우다. 이럴 때는 쌀과 함께 통마늘이나 고추를 함께 넣어준다면 예방할 수 있다. 쌀벌레가 마늘의 알리신 성분, 고추의 캡사이신 성분을 매우 싫어하기 때문이다.

 

글 : 박인혁
도움말 : 쌀 박물관 홈페이지(www.rice-museum.com), 농촌진흥청

출처 : 농식품 소비공감